핸드 드립 커피 추출 가이드

2020-04-29

안녕하세요. 커피 스니퍼입니다.

최근들어 홈 바리스타 문화가 국내 트렌드로 더욱더 자리 잡히고 있는데요. 그래서 오늘 소개해드릴 내용은 커피 스니퍼의 핸드 드립 커피 추출 가이드입니다. 커피에 관한 간단한 지식과 함께 실생활에서 손 쉽게 추출하여 드실 수 있는 커피 레시피를 공유해드릴 예정입니다. 오늘도 역시 커피 한 잔과 함께 일상을 시작해볼까요?


[Koffee Sniffer Brewed Coffee Method]


https://blog.naver.com/koffeesniffer/221935853950 <영상 참고>



우리가 맛있는 커피를 마시기 위해선 최소한의 준비물이 필요합니다. 관련 영상과 아래 설명을 참고하세요!


[드리퍼]

드리퍼는 크게 침출식 드리퍼와 투과식 드리퍼 두 종류로 구분할 수 있으며, 기타 추출 방식으로 압력을 이용한 에어로 프레스와 증기압을 이용한 모카포트와 사이펀까지 수많은 형태가 존재합니다. 오늘은 많은 드리퍼 중 하리오 V60에 관하여 이야기를 해보려고 합니다. 이번 영상에 관련하여 하리오 V60를 선택한 이유는 가격도 저렴하고 손쉽게 맛있는 커피를 추출할 수 있는 도구 중 대표적으로 많이 사용하고 있기 때문입니다. 하리오는 일본의 하리오사에서 만들어진 드리퍼 정도로만 참고하시면 될 것 같아요.


자! 하리오의 가장 큰 특징 3가지 정도를 알아보겠습니다.


1. 60도의 콘모양 각도

2. 나선형 리브

3. 2.5cm의 넓은 추출 구


첫 번째로 60도의 콘 모양의 생김새로 인하여 하단부로 갈수록 각도가 좁아지는데요. 이 경우 같은 양의 커피가 하단부 중앙에 몰리게 되기 때문에 추출을 용이하게 하기 위한 사전 추출 과정에서 좀 더 주의를 기울어야 합니다. 두 번째는 나선형 리브를 가지고 있습니다. 리브는 물의 흐름에 영향을 주는데 자연스럽게 떨어지는 나선형 리브는 물의 흐름을 빠르게 하죠. 과다 추출보다는 과소 추출 즉, 커피 성분을 보다 적게 추출될 가능성이 있으므로 주의하여 추출하시는 것이 좋습니다. 또한 리브의 크기와 갯수가 다른 드리퍼에 비하여 많은데, 이것은 린스 과정에서도 큰 차이를 보입니다. 리브 선이 높게 위치해 있어 하리오 같은 경우는 린스를 하더라도 물에 적신 필터 종이와 드리퍼의 사이 면적이 달라붙는 현상에 대하여 큰 영향을 받지 않습니다. 린스에 관한 부분은 나중에 더 자세히 설명하겠습니다. 마지막으로 2.5cm의 넓고 하나의 추출 구를 가지고 있습니다. 이는 드리퍼 하단 부가 밖으로 돌출되는 형태인데 드리퍼의 막힘을 최소화하겠다는 의미이기도 합니다. 또한 사용자에 따라서 추출 속도를 자유롭게 조절할 수 있다는 점도 있습니다.


[필터]

필터는 크게 금속필터와 종이필터, 융 필터가 있습니다. 종이필터는 다시 표백된 필터와 표백되지 않은 갈색 필터가 있다. 하리오에 금속 필터를 사용해도 좋지만 깔끔한 맛을 원한다면 표백된 흰색 종이 필터를 사용하기 권장합니다.


[저울]

저울은 커피 추출에 있어서 큰 편리함을 주는데요. 집에서 커피를 내리는 즐거움은 아마도 본인이 커피 맛을 전문적으로 컨트롤해볼 수 있다는 생각을 가지게 끔 해주는 게 아닐까요! 이때, 저울은 사용자의 재현성을 도와주는 도구입니다. 다만, 저울이 없어도 물론 커피를 맛있게 추출할 수 있습니다. 부피를 측정할 수 있는 종이컵이나 또는 집에서 쓰는 컵을 기준으로 정하면 됩니다. 그래도 저울이 있으면 본인만의 레시피를 만들고 일정한 커피 맛을 구현해 낼 수 있으니 다이소에 가서 저렴한 저울을 구매하시길 추천드립니다.


[스푼]

스푼은 커피를 계량하거나 또는 추출 시 교반 작업용으로 활용할 수 있습니다. 있어도 좋고 없어도 좋습니다만... 집에 티스푼은 없어도 다들 밥숟갈은 있으실 거라고 생각해요!


[드립포트]

실질적으로 물의 흐름을 컨트롤하는 도구이면서 없으면 꽤 많은 불편함이 있습니다. 다만 없더라도 물 줄기 컨트롤에 스트레스가 없는 푸어오버 형식으로 추출해도 좋습니다. 물의 온도를 잘 유지할 수 있다는 부분에 초점을 두는게 좋습니다.


[물]

커피에서 물은 굉장히 중요합니다. 하지만 물에 대한 고민이 깊고 많을수록 커피에 대한 애정은 식어가며... 믹스커피를 타고있는 자신을 발견할 수 있습니다. 여기서는 간단한 물의 설명과 함께 여러분의 스트레스를 없애드리도록 하겠습니다. 참고만 하세요! 기본적으로 정수된 물을 사용하면 좋으나 없다면 수돗물을 끓여서 사용하면 좋습니다. 다만 수돗물에 혹시 모를 잔여 미네랄 성분이 맛있는 커피를 자극적이고 쓰게 만들 가능성이 있습니다. 또 하나 경도가 낮은 물을 사용하면 좋은데요. 경도가 너무 높은 물은 그 안에 특정 성분(Mg Ca)이 많아서 커피가 다소 쓰게 느껴질 수도 있습니다.


[그라인더]

당연히 갓 로스팅 된 신선한 커피가 다양하고 많은 향을 가지고 있습니다. 하지만 맛으로 연결하기 위해서는 추출에 알맞은 원두 디게싱 및 로스터리 권장 에이징 기간이 필요합니다. (로스터리 카페마다 상이함) 사실상 대부분의 사람들이 그라인더를 보유하고 있지 않습니다. 그러기 때문에 로스터리 매장에서 원두를 소량 구매하여 분쇄 요청을 하고 집에서 한 잔 분량 씩 소분 후 밀봉하여 맛있는 커피를 좀 더 오랫동안 드시기를 추천드립니다.


[맛있는 커피]

제일 중요한건 각 로스터리의 개성과 노력이 듬뿍 담겨있는 맛있는 커피입니다.



[추출 방법]


- 비율

커피를 추출하기 전에 몇 인분 양의 커피를 얼마나 추출할 것인지 정하는 게 좋습니다. 하리오 1~2인용 기준 최대 300ml의 물을 부을 수 있습니다. 물론 드리퍼 내부의 물이 지속적으로 추출되면서 물의 양을 늘리는 방법도 있지만, 앞서 언급한 과소 추출된 커피의 결과물을 초래할 수 도 있습니다. 그러므로 우리가 추출하고자 하는 커피 양이 있다면 물 용량에 알맞은 분쇄 커피 양을 정하는 것을 추천드립니다. 대부분의 바리스타들은 물 500g당 30g의 비율로 설정하기도 하지만 결국 비율은 취향에 맞추어 결정하는 것이 좋습니다. 진한 커피을 좋아한다면 커피를 많이 사용하고 연한 커피를 좋아한다면 커피를 적게 넣어서, 기호에 맞는 추출 방법을 선택하길 바랍니다. 다만 너무 적은 양의 커피를 넣게 되면 물의 흐름이 주체가 안되는 현상을 맞이할 수도 있습니다. 현재 커피 스니퍼에서는 17g의 원두에 물 250g을 사용합니다. 저울이 없다면 밥숟갈로 한 번에 대략 분쇄 커피 7~8g의 무게를 나타내니 참고하세요!


- 메쉬(분쇄 원두 굵기)

커피는 다공질이라고 불리는 허니컴 구조를 가지고 있습니다. 공간 사이사이에 다양한 향 성분과 가스를 가지고 있기 때문에 추출 위해서는 물의 힘만으로는 부족합니다. 커피의 비율을 결정한 이후에 분쇄도를 정하는 것이 좋습니다. 왜냐하면 커피 맛에 있어서 가장 큰 차이를 나타낼 수 있기 때문입니다. 수많은 추출 변수들이 있지만 변수들은 말 그대로 정상적인 추출하기 위한 변수이고 분쇄도는 맛의 축을 나타낸다고 생각하시면 됩니다. 분쇄도를 설명하는 건 참 어려운데요. 쉽게 가장 굵은 고춧가루부터 굵은소금, 설탕, 밀가루 정도로 분리하여 설명드리겠습니다. 고춧가루(굵은)정도면 사실 추출하기가 꽤 어렵고 많은 분쇄 커피 양을 필요하며, 커피 추출을 위해서는 높은 온도의 물은 물론 많은 추출 시간이 필요합니다. 우리가 흔히 핸드 드립으로 마시는 커피의 분쇄도는 설탕과 굵은소금 사이라고 생각하셔도 좋습니다. 더 깊게 들어가면 미분(미세한 입자)의 용도가 추가되어 지루한 내용이 들어갈 수 있으니 분쇄도에 대한 설명은 가볍게 이 정도로 마치겠습니다. 마지막으로 설탕과 굵은소금 사이의 분쇄도로 커피를 추출하면 빠르면 2분 정도가 적당하며 더 많은 시간이 소요되면 자극적이며 쓴 커피 맛이 느껴질 확률이 높습니다.


- 온도

참고로 핸드 드립 추출 시에 온도는 높으면 높을수록 좋습니다. 물론 커피 배전도 혹은 커피 조직에 따라서 다르기는 하지만 낮은 물의 온도 보다 높은 물의 온도로 추출하길 추천드립니다. 온도가 높은 상태에서 추출된 부정적인 맛 보다 낮은 온도에서 추출되어 느껴지는 부정적인 맛이 더욱 커피를 즐기기에 불편함을 유발합니다. 또한 커피의 배전도(배전도는 원두 색상을 나타내지만 사실 배전도가 아닌 조직의 강도)가 낮을수록 물이 침투가 어렵기 때문에 높게 유지하는 것이다. 권장 물의 온도는 90~96도 정도로 추천드리며 비교적 낮은 온도는 90도 이하의 온도입니다. 커피는 수많은 품종이 존재하기 때문에 그 커피에 추출에 맞는 물의 온도가 있을 수도 있습니다. 정답은 항상 사용자가 선택한 커피에 맞추면 됩니다. 집에 온도계가 없다면 물을 끓인 후 30초 단위로 온도를 떨어뜨리면서 추출하면 좋습니다. 커피가 물에 접촉 시에 부풀지 않으면 온도를 더 올려보고 커피 표면의 거품이 매우 거칠다면 온도를 조금 낮춰 주는 것도 눈으로 확인할 수 있는 방법입니다.


- 린스

핸드 드립을 처음 배우면 린스를 꼭 해야 한다는 말을 들은 적이 있을 것입니다. 린스는 말 그대로 커피를 추출하기 전 종이 필터를 한 번 뜨거운 물로 적셔주는 행위입니다. 그 들의 말을 들어보면 종이 필터의 냄새를 제거하고 예열을 하기 위함이라고 합니다. 하지만 자체적인 실험 결과 린스를 한다고 종이 필터의 맛이 사라지는 건 아니며, 사실 종이 필터 자체 선택이 더 중요하다고 생각됩니다. 오래되거나 상태가 좋지 않은 종이 필터를 사용하게 되면 린스를 하더라도 페이퍼리한 향은 똑같이 발생되기도 합니다. 그래서 린스는 종이 필터의 냄새를 없애준다는 말보다는 예열이라는 말이 더 적합하다고 생각되네요.


- 사전 추출

본격적인 추출을 하기에 앞서 커피를 물로 적셔주는 작업입니다. 건조한 분쇄 커피에 사전 추출 없이 직접적으로 추출한다면 물이 커피 입자에 침투되는 것보다 그냥 통과하여 추출되는 것이 클 가능성이 높아 정상적인 추출이 이루어지지 못한 채로 끝이 날 수도 있습니다. 그렇기에 사전 추출하는 것을 추천드립니다. 물론 침출식 방식은 사전 추출을 제외하셔도 좋습니다. 일반적으로 교반이라는 작업을 통하여 커피 입자를 최대한 물에 잘 접촉시켜 원활한 추출을 도와주기도 합니다. 많은 바리스타들이 사용하는 방법 중 스푼 혹은 손으로 흔들어 주는 스월링 방법이 있습니다. 여기서 사용자가 가장 편하게 사용할 수 있는 방법을 선택하시면 됩니다. 사전 추출을 할 때는 분쇄 커피 양의 2배 물의 양을 사용하면 좋습니다.


- 추출 시간

자! 이제 본격적인 추출이 시작되는 부분입니다. 이때는 난류라는 불규칙적인 물의 흐름이 필요합니다. 추출이 시작되면 커피는 물에 의해 떠오르는데 의외로 무게보다는 굵은 입자들이 떠오릅니다. 이유는 다공질 안에 있는 가스와 표면적 때문에 떠오르는 것으로 생각이 되는데요. 추출 시 물과 커피 입자를 고르게 분포 시켜준다는 느낌으로 잘 적셔주면 됩니다. 물을 한 번에 가득 채워 푸어 오버 방식으로 추출을 끝낸다면 높은 수위로 추출 속도가 빠르고 추출 온도가 잘 유지될 가능성이 높습니다. 만약 물을 나누어서 1차, 2차 추출 방식을 선택했을 때는 물이 추가로 공급되면서 커피 입자들이 하단으로 밀집되어 추출 속도가 느려질 수도 있습니다. 또한 일정한 낙차(물 줄기의 높낮이)를 유지하는 방법도 좋은 방법입니다.


- 결과

커피가 모두 추출되고 난 뒤 종이 필터 속의 형태에 따라 추출 과정이 어떻게 일어났는지 대략적인 예측이 가능합니다. 영상 속에 Type 1을 보면 마치 개미지옥처럼 가장자리에 커피 입자가 붙어있는 것을 볼 수 있습니다. 이때, 가장자리 커피 입자들은 물의 접촉이 온전히 되지 않아 추출 과정이 빠르게 진행되며 정상적인 추출 범위에서 벗어났다는 것을 알 수 있죠. Type 2를 보면 모든 커피 입자들이 물과 정확히 접촉되어 단조롭게 정상적으로 추출되고 있다는 것을 느낄 수 있는데요. 다만 둘 중 어느 것이 맛있다는 기준에는 확실히 대답할 수 없습니다. Type 1은 커피 입자가 부유된 상태로 추출되었기 때문에 상대적으로 커피 성분이 적게 추출될 가능성이 높고 커피 입자 이동 분포도가 적어 시작부터 끝까지 추출 속도가 빠를 것으로 예상됩니다. Type 2는 물과 커피 입자가 떠오르는 부유물이 없이 고르게 분포되어 추출 속도가 느려지지만 커피 성분은 비교적 많이 추출되었다고 예상할 수 있습니다. 실험 결과(커피 스니퍼 에티오피아 커피 사용) Type 1은 가볍고 화사한 부분이 더 잘 느껴지는 반면 Sweetness가 부족하였고 Type 2는 Sweetness는 풍부하지만 전체적으로 커피가 가진 화사함은 부족하게 느껴졌습니다. 그래서 커피는 본인이 추구하는 맛의 방향성대로 설계하여 추출하는 것을 추천드립니다.


- 솔루션

다양하고 많은 솔루션 방법이 있지만 역시나 분쇄도를 바꿔보는 것을 추천합니다. 커피가 거칠고 자극적이거나 떫고 쓰다면 분쇄도를 굵게 분쇄하는 것으로, 커피가 대체적으로 밍밍하거나 풍미와 단맛이 부족하다면 가늘게 분쇄하는 쪽으로 변경해보시길 추천드립니다. 이 글을 참고하시면서 정해진 규칙대로 완성된 한 잔이 아닌 맛있는 커피를 추출하는 데에 있어서 기준점이 되길 바랍니다. 감사합니다.

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