Sniffer Blend 추출 가이드

2020-03-31

안녕하세요. 커피 스니퍼입니다.

모든 매장 환경은 머신, 그라인더, 물, 바리스타의 편차 등의 문제로 추출 방법이 다르게 적용되어야 합니다. 저희가 공유드리는 내용은 완벽한 추출 가이드가 아닌 편차를 줄이기 위한 "추출 가이드라인" 으로 생각해 주시면 감사하겠습니다.


[Sniffer Blend]


스니퍼 블렌드는 Brazil Cerrado Farm Vereda Cereja (Natural) 50% , Colombia Popayan Supremo 50% 로 구성되어 있습니다. 기본적으로 모든 생두는 유기성분을 가지고 있으며, 로스팅을 통하여 유기성분들의 화학 반응을 거쳐 우리가 느껴지는 과일 같은 산미, 설탕 졸인 단맛 같은 느낌이 전해집니다. 과거 이래로 커피 시장이 활발해지기 전에는 다크 로스팅된 커피를 자주 접함으로써 많은 사람들에게 "커피는 쓰고 탄 맛이 기본이지" 라는 말이 인식되었습니다. 하지만 커피나무를 재배하며 수확하는 농장들의 끊임없는 연구를 통해 현재 전 세계적으로 다양하고 좋은 품질의 생두들이 수출입 되고 있으며, 현재 많은 로스터리 카페들이 소비자들에게 커피 본연의 향미를 표현하기 위한 많은 노력을 하고 있습니다. 스니퍼 블렌드는 커피 스니퍼의 파트너 매장에서 마시기 편안한 커피를 소비자에게 제공하기 위해 만들어진 에스프레소 라인업 입니다. 이 커피의 특징은 은은하게 느껴지는 낮은 산미, 바닐라, 구운 아몬드, 소프트 텍스처 그리고 입 안에 맴도는 고소한 잔향의 여운이 매력적인 커피입니다.



브라질 그란자 송 프란시스코에 대한 내용을 공유드리겠습니다.


브라질 세레하 커피는 인센스 블렌드에도 사용되고 있으며, 싱글 오리진 에스프레소는 블렌드에 사용되는 로스팅 프로파일과는 많은 차이가 있습니다. 브라질 그란자 송 커피는 생두의 밀도가 낮은 편으로 로스팅 시에 미세한 열량 조절이 필요합니다. 전체 로스팅 시간의 적합한 디벨롭 비율을 설정하여 산미를 낮추고 로스팅에 의해 발현되는 너티, 토스티한 향미를 긍정적으로 강조하였습니다. 이 커피는 커피 밸런스의 초점에 대해 도움을 주는 은은한 산미와 함께 무거운 향미 그리고 단맛이 잘 어우러져 균형 잡힌 맛이 특징입니다.


지역 :  Minas, Cereja

농장 : Vereda

평균 고도해발 : 960 - 1,050m

품종 : Catuai Vermelho 90%, Acaia(Mundo Novo) 10%

수확 시기 : 19/20

프로세싱 : Natural


콜롬비아 포파얀 수프리모에 대한 내용을 공유드리겠습니다.


콜롬비아 포파얀 커피는 브라질 커피와 달리 워시드 방식으로 가공되었습니다. 시트러스 계열의 향미가 특징이며 대체적으로 깔끔한 단맛을 지니고 있어 브라질 세레하와의 배합이 잘 어울리는 커피입니다. 기본적으로 콜롬비아 커피는 기후적 특성상 1년에 2회 정도 생두 수확을 진행합니다. 이 말은 즉, 지속적인 생두 보급에 있어서 안전하다고 말씀드릴 수 있습니다. 우리가 선택한 브라질과 콜롬비아는 가공 방식, 생두의 밀도와 수분 함량이 각기 다르기 때문에 다른 로스팅 프로파일을 적용하여 따로 로스팅을 진행하고 있습니다. 이처럼 까다로운 품질 관리를 통하여 생두가 가지고 있는 유기 성분들의 조합을 비교 테이스팅 하여 소비자가 선호할만한 맛을 가진 적절한 배합을 설정하였습니다.


지역 : Popayan

평균 고도해발 : 1,100 ~ 1,700m

품종 : Caturra, Typica, Castillo

수확 시기 : 19/20

프로세싱 : Washed


[에스프레소 추출 가이드]


커피 스니퍼의 싱글 오리진 에스프레소는 약 7일의 에이징 기간을 가진 후 배송이 됩니다. 로스팅 시 커피 내부 기압(약 3기압), 외부 기압(1기압)의 편차로 디게싱이 진행됩니다. 또한 로스터, 바리스타 입장에서 모든 매장의 평균적인 추출 결과물을 내기 위하여 추출 트러블 감소 및 향미 강조를 위한 기간으로 약 7일로 정했습니다.


*커피 스니퍼 매장의 기준이므로 참고 부탁드립니다.

- Faema E71 e (2 Group), Compak R120 (120mm Flat burr), IMS Basket (18~20g), 프리 인퓨전 4초


커피에 대한 완벽한 추출 정의는 없지만 우리는 맛있는 커피를 위한 추출을 목표로 해야 됩니다. 매장 환경에 주어진 상황(컵 사이즈, 물 혹은 우유의 양 등)에 맞는 추출 방법을 공유드리겠습니다. *다만 커피 스니퍼에서는 에스프레소 도징 양, 추출 양을 계량하며 추출하지는 않습니다.


- 추천 물 온도 : 93도

물 온도는 추출에 앞서 중요한 요소입니다. 로스팅 시 커피의 조직의 팽창, 수축 유무에 대하여 물 온도를 설정하는 편입니다. 쉽게 예를 들면, 로스팅 배전도 라이트, 미디엄, 다크 로스팅으로 나뉘었을 때 다크 로스팅 된 커피 조직이 가장 팽창되어 물의 침투가 용이합니다. (로스팅 시에 조직의 팽창 방법을 위한 로스팅은 배제하고 말씀드리겠습니다.) 이처럼 로스팅 방향성 및 배전도에 따라서 물 온도를 설정할 수 있습니다. 싱글 오리진 에스프레소는 미디엄 로스팅 배전도라고 생각하시면 됩니다. 커피 자체 조직이 팽창되어 내부의 디게싱이 활발하게 이루어져 권장 에이징 기간은 약 7일이며, 물온도는 93도를 추천합니다.


- 추천 도징 양 : 20~21g

우선적으로 매장 내에서 사용하는 아메리카노 물양, 라떼의 우유 양에 맞는 커피 Ratio(비율)를 설정하는 것이 가장 좋습니다. 물, 우유 양과 가장 알맞은 밸런스 좋은 음료를 기준점으로 두는 게 좋습니다. 커피와 부재료의 양의 비율이 가장 좋고 맛있을 때의 도징양을 정하여 추출 시간, 추출 양의 기준을 잡는 방법입니다. 도징양은 매장의 바스켓 사이즈나 머신, 그라인더의 상황에 따라 조정될 수 있습니다. 만약 16g 바스켓 사용 시, 매장 내에서 사용하는 컵 사이즈가 큰 편이라면, 바스켓 사이즈를 조정하여 도징 양을 늘려 커피 음료 밸런스 맞추는 것을 추천드립니다. 커피 스니퍼에서는 120mm의 Flat burr를 사용하여 21g 도징, 추출 시간 30~35초, 추출 양 45~50g 추출하였습니다.


- 추천 추출 시간 및 추출 양 : 30-35초 미만, 40~50g (더블 샷 기준)

추출 시간은 커피가 가진 성분을 온전하게 추출할 수 있는 정도에 따라 시간을 빠르게 혹은 느리게 설정할 수 있습니다. 즉, 추출 시간이 빠르거나 느리다고 해서 커피 맛이 맛있거나 맛없다고 가정할 수 없다는 말입니다. 20초에 추출한 커피가 30초 추출한 커피보다 추출 성분 Ratio(비율)이 높고 맛있을 수 있습니다. 맛은 주관적이지만 맛없다, 맛있다 기준으로 보았을 경우 우리는 맛있는 커피 음료를 위한 추출을 목표로 설정해야 됩니다.


추출 시에 발생하는 채널링(액체가 고체 성분을 통과하면서 밀도가 낮은 쪽으로 이동하는 현상)으로 인하여 처음부터 추출되는 에스프레소 물 줄기가 팔랑거리면서 정상 추출 범위를 벗어났을 경우 제공하는 음료의 커피 Ratio(비율)가 비교적 낮아지며 떫은 느낌, 단조로운 플랫한 느낌이 유발되기도 합니다. 초반부터 추출이 집중되어 에스프레소 물 줄기가 정상적으로 추출의 경우에는 추출 시간을 길게 하여 추출 양을 늘려 바이패스로 활용할 건지 혹은 짧게 추출해도 밸런스 좋은 커피 Ratio(비율)가 설정되는지 테이스팅 하면서 비교할 것을 추천드립니다.


[아메리카노 추천 레시피]

물 양 :Hot 210ml, Iced 150ml (커피 스니퍼 기준)

컵노트 : Low Acidity, Vanilla, Roasted Almond, Soft Texture


[라떼 추천 레시피]

우유 양 : Hot 180ml, Iced 150ml (커피 스니퍼 기준)

컵노트 : Fresh Macadamia, Almond, Vanilla, Medium Body



커피는 생각하는 관점에 따라서 다르게 생각될 수도 있습니다. 위 글의 내용은 커피 스니퍼 싱글 오리진 에스프레소 사용 시에 권장하는 추출 가이드라는 것을 참고하시고 오늘도 맛있는 커피를 제공할 수 있도록 노력해봅시다! 화이팅!


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