Incense Blend Espresso 추출 가이드

2020-03-12



안녕하세요. 커피 스니퍼입니다.

모든 매장 환경은 머신, 그라인더, 물, 바리스타의 편차 등의 문제로 추출 방법이 다르게 적용되어야 합니다.

저희가 공유드리는 내용은 완벽한 추출 가이드가 아닌 편차를 줄이기 위한 "추출 가이드라인" 으로 생각해 주시면 감사하겠습니다.



[Incense Blend]


인센스 블렌드는 커피 스니퍼의 브랜딩을 하면서 결정된 블렌드 명입니다. 대체적으로 향미라는 주제로 포커스를 맞추기 위하여 은은하게 퍼지는 인센스의 잔 향을 모티브로 삼아 네이밍을 하였습니다. 이 블렌드는 Ethiopia Sidamo Shakiso Tade GG G1 (Natural) 70%, Brazil Granja Sao Francisco (Natural) 30% 정도로 이루어져 있습니다. 우선 커피를 선택하기 이전에 앞서 소비자의 기호도라는 단어에 주목해야만 했습니다. 아무래도 커피는 마시는 사람들의 기준을 생각하고 공감대를 형성하는 것이 기본이라고 생각했기 때문입니다. 

현재 국내 소비 트렌드는 빠르게 변화하고 있기 때문에 소비자들이 좋아하는 커피를 기반으로 향미가 좋은 커피를 찾게 되었습니다. 그중에 에티오피아 커피가 대중적으로 많은 사랑을 받고 있었으며, 에티오피아 커피 중에서 향미가 너무 튀지 않고 커피의 캐릭터를 잘 보여줄 수 있는 커피가 필요했죠. 기본적으로 에티오피아는 수확 시기상 11월이 가장 향미가 손실되는 시기라고 합니다. 그럼에도 불구하고 좋은 품질의 향미를 가지고 있는 사키소 타데는 우리에게 매력적으로 다가왔습니다. 

블렌드 비율의 30%를 차지하는 브라질 그란자 송 커피는 에티오피아와의 밸런스를 위주로 테이스팅 했습니다. 커피는 주로 다양한 유기산을 가지고 있는데요. 보통 블렌딩이 비율이 잘못되었을 때 유기산끼리 부딪혀 자극적이고 플레이버 자체가 복잡하다는 느낌을 받을 수 있습니다. 브라질 그란자 송 커피는 우리가 추구하는 로스팅 시에 발현되는 Sugar Browning 계열의 Sweetness가 에티오피아 사키소와의 조합 중 가장 잘 어울린다고 판단되어 선택하였습니다.



주 베이스인 에티오피아 사키소 타데에 대한 내용을 공유드리겠습니다.


이 커피는 에티오피아 사키소 마을 지역 내에 위치한 타데 농장에서 수확되었습니다. 커피 체리가 성장하기에 적합한 기후, 환경, 떼루아 그리고 약 2000m 고지에서 수확되었고 네추럴 가공 방식을 통해 풍부한 유기산과 복합적인 향미를 지닌 커피입니다. 우리는 이 커피를 로스팅 후 지속적인 컵 테이스팅을 진행하면서 커피가 가지고 있는 베리류의 풍미와 은은하게 풍기는 아카시아 향을 느끼게 되었습니다. 이 커피의 긍정적인 향미들을 최대한 명확히 발현시키기 위한 다양한 로스팅 연구를 시도하였습니다.


지역 : Guji Sidamo, Shakiso

농장 : Tade GG

평균 고도해발 : 1,800~2,200m

품종 : 토착종 Heirloom Varietals

수확 시기 : 10월-1월 초

프로세싱 : Natural





에티오피아를 뒷받침해주고 있는 브라질 그란자 송에 대한 내용을 공유드리겠습니다.


이 커피는 앞서 말씀드린 내용처럼 Sweetness에 포커싱이 맞추어졌습니다. 보통 로스팅 시 블렌딩하는 방법은 선 블렌딩 (생두 비율을 섞어서 로스팅 시 같이 하는 방법), 후 블렌딩 (각 각의 생두를 로스팅 후에 섞는 방법)으로 나누어져 있습니다. 우리는 후자의 방법을 선택하고 있는데요. 이유는 생두 자체의 수분 함량 그리고 밀도, 수확 시기 등이 다르기 때문에 같은 열량을 주어도 생두마다 다르게 열 반응을 일으킵니다. 로스팅 시 열량이 동일했을 경우에 상대적으로 고도가 높은 생두는 고도는 낮은 생두에 비하여 열이 부족한 현상이 발생하며, 언더 디벨롭 이라는 결과물을 초래하기도 합니다. 언더 디벨롭은 덜 익은 커피라고 생각하시면 좋습니다. 이러한 이유로 각각 로스팅 후에 블렌딩을 하는 방법을 지향하고 있으며 항상 컵 테이스팅을 통하여 커피의 컨디션을 체크하고 있습니다.


지역 : Mantiqueira De Minas

농장 : Granja Sao Francisco

평균 고도해발 : 1,100m

품종 : Yellow Bourbon

수확 시기 : 19/20

프로세싱 : Natural




[에스프레소 추출 가이드]


커피 스니퍼의 원두는 보통 7일 이내의 에이징 기간을 가진 후 배송이 됩니다. 로스팅 시 커피 내부 기압(약 3기압), 외부 기압(1기압)의 편차로 디게싱이 진행됩니다. 또한 로스터, 바리스타 입장에서 모든 매장의 평균적인 추출 결과물을 내기 위하여 추출 트러블 감소 및 향미 강조를 위한 기간으로 7일 이내로 정했습니다.


*커피 스니퍼 매장의 기준이므로 참고 부탁드립니다.

- Faema E71 e (2 Group), Compak E8 (Red speed Flat burr), IMS Basket (18~20g), 프리 인퓨전 4초


커피에 대한 완벽한 추출 정의는 없지만 우리는 맛있는 커피를 위한 추출을 목표로 해야 됩니다. 매장 환경에 주어진 상황(컵 사이즈, 물 혹은 우유의 양 등)에 맞는 추출 방법을 공유드리겠습니다. *다만 커피 스니퍼에서는 에스프레소 도징 양, 추출 양을 계량하며 추출하지는 않습니다.


- 추천 물 온도 : 92~93도

물 온도는 추출에 앞서 중요한 요소입니다. 로스팅 시 커피의 조직의 팽창, 수축 유무에 대하여 물 온도를 설정하는 편입니다. 쉽게 예를 들면, 로스팅 배전도 라이트, 미디엄, 다크 로스팅으로 나뉘었을 때 다크 로스팅 된 커피 조직이 가장 팽창되어 물의 침투가 용이합니다. (로스팅 시에 조직의 팽창 방법을 위한 로스팅은 배제하고 말씀드리겠습니다.) 이처럼 로스팅 방향성 및 배전도에 따라서 물 온도를 설정할 수 있습니다. 커피 스니퍼는 라이트, 미디엄 중간 배전도 라고 생각하시면 좋겠습니다. 커피 자체 조직이 수축된 상황이어서 커피에 물의 침투를 용이하기 위해 92~93도로 권장합니다.


- 추천 도징 양 : 21~22g

우선적으로 매장 내에서 사용하는 아메리카노 물양, 라떼의 우유 양에 맞는 커피 Ratio(비율)를 설정하는 것이 가장 좋습니다. 물, 우유 양과 가장 알맞은 밸런스 좋은 음료를 기준점으로 두는 게 좋습니다. 커피와 부재료의 양의 비율이 가장 좋고 맛있을 때의 도징양을 정하여 추출 시간, 추출 양의 기준을 잡는 방법입니다. 도징양은 매장의 바스켓 사이즈나 머신, 그라인더의 상황에 따라 조정될 수 있습니다. 만약 16g 바스켓 사용 시, 매장 내에서 사용하는 컵 사이즈가 큰 편이라면, 바스켓 사이즈를 조정하여 도징 양을 늘려 커피 음료 밸런스 맞추는 것을 추천드립니다.


- 추천 추출 시간 및 추출 양 : 25~28초, 28~29g (더블 샷 기준)

추출 시간은 커피가 가진 성분을 온전하게 추출할 수 있는 정도에 따라 시간을 빠르게 혹은 느리게 설정할 수 있습니다. 즉, 추출 시간이 빠르거나 느리다고 해서 커피 맛이 맛있거나 맛없다고 가정할 수 없다는 말입니다. 20초에 추출한 커피가 30초 추출한 커피보다 추출 성분 Ratio(비율)이 높고 맛있을 수 있습니다. 맛은 주관적이지만 맛없다, 맛있다 기준으로 보았을 경우 우리는 맛있는 커피 음료를 위한 추출을 목표로 설정해야 됩니다!


추출 시에 발생하는 채널링(액체가 고체 성분을 통과하면서 밀도가 낮은 쪽으로 이동하는 현상)으로 인하여 처음부터 추출되는 에스프레소 물 줄기가 팔랑거리면서 정상 추출 범위를 벗어났을 경우 제공하는 음료의 커피 Ratio(비율)가 비교적 낮아지며 떫은 느낌, 단조로운 플랫한 느낌이 유발되기도 합니다. 초반부터 추출이 집중되어 에스프레소 물 줄기가 정상적으로 추출의 경우에는 추출 시간을 길게 하여 추출 양을 늘려 바이패스로 활용할 건지 혹은 짧게 추출해도 밸런스 좋은 커피 Ratio(비율)가 설정되는지 테이스팅 하면서 비교할 것을 추천드립니다.



[아메리카노 추천 레시피]

물 양 :Hot 210ml, Iced 150ml (커피 스니퍼 기준)

컵노트 : Berry Like, Fruit Compote, Brown Sugar


[라떼 추천 레시피]

우유 양 : Hot 180ml, Iced 140ml (커피 스니퍼 기준)

컵노트 : Berry Like, Roasted Almond, Milk Chocolate



커피는 생각하는 관점에 따라서 다르게 생각될 수도 있습니다. 위 글의 내용은 커피 스니퍼 인센스 블렌드 사용 시에 권장하는 추출 가이드라는 것을 참고하시고 오늘도 맛있는 커피를 제공할 수 있도록 노력해봅시다! 화이팅!



커피 스니퍼의 Incense Blend 원두 공급을 원하시는 분은

카카오톡 채널 커피 스니퍼 혹은 info@koffeesniffer.kr로 문의하시면 성실하게 답변드리겠습니다.





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